金峯山寺は修験道の本山で、本堂は世界で二番目に大きな木造建築だそうです。
ちなみに一番大きいのは、東大寺の大仏殿だそうです。
まだ薄暗いうちに出かけ、ろうそくが灯された本堂での勤行は厳かで、このような機会を与えてくれた女将さんに感謝します。
勤行が終わる頃に日の出を迎えました。
皆で歩いてゲストハウスに戻ってみると、朝の勤行に、ただ一人参加しなかった講師のなおこさんが、紫芋のドーナッツを揚げてくれていました。
揚げたてのドーナッツがまた美味しかったです。生地に紫芋とベーキングパウダーを入れると、アントシアニンが赤紫や青に変化します。
とても綺麗なので、自宅でも試してみようと思います。
ドーナッツと、朝食のお弁当（これも美味しかった）を頂き、雑談をしているうちに１０時になり、料理教室が始まりました。
「だし」について、今回も実験をしながら学びます。その後、出来上がっただしでお鍋を頂きました。
「旨味とは？」「だしの種類は？」など先生の話を聞いたら、美味しいだしの取り方について、実験することになりました。
強火で一気、弱火でじっくり、水出しで、などなど。
今までずっと、だしは全部出しきりたい、と思っていましたが、沸騰したお湯に１，２分、乾燥昆布を入れただけで、美味しいだしが出ました。
前の日から水に付けていた昆布は、確かにだしの量は多かったですが、意外と美味しくなかったです。
旨味は多ければ多いほど良いという訳ではなく（人は旨味が一定量を超えると、それ以上は感じられないそうです）、また長時間、火にかけてると雑味も増すので、かえって不味くなります。
なので昆布や椎茸は、旨味が３~５割くらい出たところで引き上げて、残りは佃煮や煮物として食べるのが良いと思いました。
それから、だしの組み合わせも学びました。グルタミン酸に、イノシン酸やグアニル酸が加わると、旨味の強さや持続性が増すそうです。
私はだしを取るのが面倒なので、鰹節を入れてごまかしていましたが、いつも旨味が足りない感じがしてました。
それは当然で、鰹節にはイノシン酸は多く含まれていますが、肝心のグルタミン酸は少ないのだそうです。なのでやはり、昆布が必要だったみたいです。
今では鰹節に、切り昆布を加えて味噌汁を作っています。
講義が終わると、鍋作りです。昆布とアゴ、昆布と鰹節、昆布と煮干し、昆布と椎茸など、グループごとにだしの種類を変えて作ることになりました。
私達は昆布と煮干しでしたが、とても美味しいだしができました。
そこに色んな種類の野菜と地元の美味しいお豆腐屋さんの薄揚げを入れて、鍋を作りました。
グループごとに、だしの種類が違うので、味比べをしました。どれも美味しかったですが、やはり自分達のが一番美味しく感じました。
炊きたてご飯も用意して下さったので、美味しいお昼ごはんを食べて、講座は終了しました。
今回の講座は、料理以外にも吉野の町を満喫できて、お得な講座でした。次回も参加したいと思いました。
吉野に行ったら、ゲストハウスのKAM INNさんに立ち寄ることをお勧めします。吉野町の観光案内所と言ってい良いと思います。
桜の季節以外ならきっと、女将さんから色んな情報を教えてもらえると思います。
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