水島弘史の料理教室に行ってきました。今回は、味見のトレーニングです。

調理のどこで味見をしていくかを学びながら、鶏のクリームシチューを作ります。

まず先生のデモンストレーションから始まりました。ホワイトソースを作りながら、別のコンロで野菜と鶏肉を炒めていきます。

野菜は弱火でしっかり火を通し、鶏肉は皮目から焼いて、表面をパリっとさせ、余分な油は拭き取りながら裏返して火を止め、予熱で中まで火を通しておきます。

塩を加える前に、できあがったホワイトソース、野菜と肉の味見をします。

肉には弾力があり、野菜も肉も素材の味がしっかりしていました。

料理は素材が命と言います。味付けをする前に、素材の味を確かめることは大切だと思いました。出来を見ながら、味付けを変えることもあるそうです。

プロになると、生の食材から味見をすることもあるそうです。味見をした後、どう調理するかを考えるそうです。

そしてホワイトソースですが、小麦とバターをなじませた後火にかけ、小麦とバターがサラサラになるまでかき混ぜ続けます。

この時下の、先生の本に「甘い香りがしてきます」とあります。(p.83)

このクラスに参加する前日、家でホワイトソースを作りました。サラサラにはなりましたが「甘い香り」はしませんでした。

今日のデモンストレーションで、その香りを嗅ぐことができました。「甘い香り」は、クッキーやケーキをオーブンで焼いた時にしてくる、バターと小麦粉が焼ける香りでした。（実習では、ホワイトソースを作っている間、野菜や肉の美味しい匂いが立ち込めていて「甘い香り」を再確認することはできませんでしたが）。

あの、思わず息を深く吸い込みたくなる香りが、ホワイトソースを作る時にもしてきたのには、驚きました。

味付けは塩と胡椒とローズマリーしか使ってないのに、美味しいクリームシチューでした。ホワイトソースをしっかり熱して、甘い香りがするところまで持って来なければ、ここまで美味しくはならなかったでしょう。

今回の調理実習は、前回のカルボナーラと違い、満足の行く出来上がりになりました。

ただ、作ってすぐに試食したので、塩味が若干強く感じました。先生がおっしゃっていましたが、すぐに食べる場合は、0.2%くらい、塩を減らしても良いそうです。

でもそうすると、２時間くらい経って食べると、塩味が足りなく感じるそうです。

３０分~２時間くらいすると、塩と素材の旨味が馴染んでいくそうです。できあがった料理の味も刻々と変化していくのですね。

料理を作る時は食べる時間も計算に入れて、味付けしなくてはいけないことが、実際に食べてみて分かりました。

出来たて熱々が一番美味しいというのも、思い込みかもしれません。料理にもよるでしょうが、１０分くらいは待って、味を馴染ませた方がいいかなと思いました。

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