麹つくりワークショップに行ってきました。行ってはきたのですが、今回持ち帰った麹は、失敗に終わってしまいました。
まず道に迷って、遅刻したところからいけませんでした。グーグルマップを過信してはいけません。
３０分遅れて会場に到着した時には、参加者達は、もち米を蒸していました。
写真は一番左の、赤紫のものが紅麹。台湾産だと思います。残りの２つと、種付きの植物は、メモを取らなかったので忘れました。
このワークショップの講師は前田ちさとさんです。
アジアの辺境の地に出かけていっては、その土地の文化や住民の生活を見聞きし、また実際に体験して、情報発信されています。
今回も、タイや台湾で手に入れた、とても珍しい種や、麹などを持っきてくれました。
希望者だけで、麹つくりの後、豆腐ようも作りました。豆腐ようは、沖縄の食べ物だと思っていたのですが、台湾でも作られているそうです。というより、台湾から沖縄に伝わったものなのかもしれません。
紅麹だけ使った豆腐ようは、その色も素敵でした。すでに出来上がったものを味見させてもらいましたが、瓶詰めのウニのような味でした。
ウニのパスタが大好きなので、楽しみです。３ヶ月くらいしたら食べられるそうですが、その後も熟成は進むようです。
種麹は、菱六京都のさんのものです。種麹にも種類があり、味噌、醤油、みりん、酒など、作りたいものに合わせ、使い分けます。
醤油以外は緑色は使わないと聞いたことあるのですが、今回は緑色のものを使いました。なぜ緑色のものを使うかと言うと、白色だと、白いお米と見分けがつかないからだそうです。
緑色の種麹の良いところは、均等に振りかけられたか、目で見て確認できるという点です。でも白色よりダマになりやすいという欠点もあるみたいです。
用途に合わせるのではなく、使い勝手に合わせて種麹を選ぶというのも、ありなのですね。何度か作っていくうちに、自分好みの種麹が分かるのかもしれません。
蒸しあげたお米は、帆布の上に広げて、種麹を振りかけ、混ぜ込みました。ベテランの参加者の方に、とても上手にやってもらえました。そうして作った麹は人数分に分け、各自で持ち帰りました。
私は交通の不便な所に住んでいるので、こういう機会があると、帰る途中、あちこちのお店に寄ってしまいます。この日も帰宅が夜の１０時を過ぎてしまいました。
当然、麹は冷めていて、保温バッグから取り出したら、23℃くらいになってました。その日は麹を入れた袋を抱きかかえて、ベッドに入りましたが、朝起きても、温度は５℃くらいしか上がっていなくて、日中はホットカーペットに挟んで置いてましたが、30℃以下。
１週間近くそんな状態が続いて、お米は白くなったし、割ると中まで菌糸は入っているけど、濡れ雑巾の臭いもするので、止めてしまいました。
臭いの原因は、酸素不足で、酪酸菌が増えたせいだと勝手に推測してます。
でも捨てるのがもったいないので、お水を加えて煮て、食べきってしまいましたよ。ほんの少し甘みがあって、栗のような匂いもする、でも濡れ雑巾の臭いもして、全然美味しくなくて、辛かった。
数日かけて完食したのですが、最後の日は、お通じが少しアレで、下し気味になりました。あと１日食べるのが遅れたら、本当に下していたと思います。
今度失敗したら、そのまま土に撒いて、肥料にします。無理して食べるものではありません。
うまくいったら、味噌を作るつもりでした。味噌作りは来年にしようと思ったものの、やっぱり諦めきれず、スーパーで乾燥麹を買って作ることにしました。
今のところカビは生えていません。食べるのが楽しみです。でも熟成させたいので、来年まで我慢するつもりです。
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